Todos conocemos el sushi y el yakitori, los aficionados al manga y al anime (o sea, los frikis) conocen el raamen (sopa de fideos acompañada de huevo, carne, percado, surimi, etc.), el takoyaki (masa dulce cocida con un trozo de pulpo) y quizás el soba (fideos de trigo); y los que han profundizado quizás un poco más en la cultura nipona puede que hayan oído hablar del gyôza (suerte de empanadillas), del inefable nattô (masa de judías fermentadas de olor y sabor indescriptibles) o del shiruko (sémen de pez). Pero la cocina japonesa no se queda ahí, ni mucho menos. Es más, probablemente sea el aspecto de la cultura japonesa menos estudiado o atendido.
La comida en la cultura japonesa supone un elemento vertebrador del espacio y el tiempo, y de las relaciones sociales, atrayendo sobre sí además profundas connotaciones filosófico-religiosas de andar por casa; convirtiéndose así en algo que no se puede ignorar a la hora de estudiar la cultura nipona. Puede ser un elemento vertebrador del espacio, cuando platos o especialidades locales se convierten en productores de identidad y de referencia tanto dentro como fuera del espacio referenciado. Y me diréis: 'pues anda que no hay platos locales o regionales en España (por ejemplo), que los identifican interna y externamente'; y tendríais razón, pero existe un matiz importante a considerar. Tomemos el raamen (de origen chino) o a la hamburguesa (en este caso como aporte norteamericano), y observemos cómo la fórmula del éxito se extiende por toda la geografía nipona y da lugar a infinitud de variedades locales (sobre una base común), que en justa reciprocidad otorgan/reciben especificidad a/de la tradición gastronómica local un reconocimiento y una referencialidad destacables. Porque en Japón existen mapas, mapas gastonómicos.¿Tanta diferencia ha de haber entre el takoyaki de la zona del Kantô con el de Ôsaka, como para que incluso los cantantes hablen de la especialidad 'osakeña' cuando la gira llega a esa ciudad? Lo importante no es pues la diferenciación (que ha de existir, aunque sea mínima, pues de lo contrario se anula el proceso de creación de identidad), sino la relevancia que adquiere como elemento de identificación interna y externa, y la presentación de una personalidad gastronómica particular. No es pura y simple gastronomía, es una cultura de la comida.
Pero la comida también vertebra el tiempo. No hay estación o festividad que no tenga asociadas unas comidas específicas. ¿Y bien? Me diréis ¿Acaso no ocurre lo mismo en España (por poner un ejemplo)? Cierto, pero igualmente existen matices. La cultura de la comida, que es capaz de crear mapas en base a la gastronomía, también lo es de sustentar platos o alimentos que no dependen del tiempo, sino que son ellos los que marcan dicha transición. Por supuesto, las estaciones no esperan a la vigencia de un alimento u otro, pero sin duda su llegada nunca será completa ni completamente coordinada con la 'estación cultural', a menos que se haga un despliegue adecuado del arsenal alimenticio tradicional. De la misma forma que el otoño no habrá llegado realmente hasta que el nashi (pera japonesa) reemplace a las uvas, el sanma (tipo de pescado) al tomate, y la calabaza y los champiñones matsutake cobren protagonismo.
Hay un tercer aspecto de corte socio-filosófico, el de la alimentación como vertebradora de las relaciones sociales, que merece nuestra atención. Los alimentos se convierten también en un elemento vertebrador de las relaciones sociales en Japón. Un mero ejemplo es el omiyage, que no significa sino souvenir, y que es un compromiso social adquirido de cierta importancia en la sociedad japonesa. Uno dificilmente puede salir de viaje sin recordar que ha de cumplimentar a sus vecinos o amigos con recuerdos, los cuales frecuentemente toman la forma de especialidades locales (frutas o verduras, mariscos, bebidas alcohólicas, etc.). Pero no es el único caso. Un marido frecuentemente traerá como obsequio a su esposa, quizás no flores o joyas, sino frutas y verduras, carnes o pescado, de alta calidad. Y más allá de eso, es frecuente que un factor importantísimo a tener en cuenta a la hora de encontrar pareja, sea la pericia culinaria o el buen apetito de la futura media naranja. Incluso en un ámbito como la escuela, la invasiva presencia de la comida es paradigmática y no sólo por las clases de cocina que se dan: el bentô (una suerte de fiambrera) cuya presentación y calidad gradúan las habilidades de la madre/novia en el terreno gastronómico es fundamental, como también lo es la comida en común y la posterior limpieza del aula por parte del alumnado.
En definitiva, Japón es un país obsesionado por la comida. Y si no me creéis daos un paseo por el blog de cualquier japonés, y os daréis cuenta de cuán importante es la comida en esa cultura.
